Donde las verduras y las hortalizas escasean, los germinados, el más antiguo alimento «vivo»nos permite enriquecer las ensaladas y otros alimentos.
Los germinados son un manantial de clorofila, enzimas y vitaminas, muy indicado en cualquier tipo de alimentación.
También son un alimento predigerido y, por tanto, adecuado para estómagos delicados.
Se cuecen rápidamente o se comen crudos, de manera que nos ayudan a ahorrar combustible.
La semilla tiene como estructura básica el germen o embrión y una reserva nutritiva que lo alimentará para que se convierta en la futura planta, todo ello recubierto de una envoltura protectora que es la cáscara o tegumentos.
El germen de las semillas es el rudimento de una nueva planta, es decir, es una planta imperfectamente desarrollada, en estado de vida latente que espera condiciones adecuadas para manifestarse; en el momento en que éstas se presentan, la semilla inicia el proceso de germinación.
La germinación es el conjunto de fenómenos o cambios que se producen en una semilla para que el embrión pase de la vida latente a la vida activa, o sea para que brote o nazca y comience a crecer la nueva planta.
La reserva nutritiva antes mencionada, de una manera general en todos los granos y semillas, consiste en proteínas, carbohidratos, vitaminas y sales minerales. A la vez esta serie de nutrientes la requiere nuestro organismo para su correcto mantenimiento, y desarrollo, y se la proporcionarnos a través de los alimentos.
Casi cualquier semilla, grano o legumbre pueden germinarse, aún semillas que comúnmente no forman parte de nuestra alimentación como la de rábano, alfalfa, nabo, col, etc. El sabor de los germinados es variable, así el de alfalfa es muy agradable y en cambio el de rábano es picante.¿Qué pasa durante la germinación?
Cuando las semillas se germinan su contenido nutricional cambia, se mejora y aumenta. En cuanto la semilla entra en contacto con el agua, el oxígeno y el calor necesarios, empieza a desarrollarse y tienen lugar entre otros los fenómenos siguientes:
1. Mediante la absorción de agua la semilla duplica su volumen y revienta la cáscara protectora.
2. Las enzirnas se activan y provocan una serie de transformaciones:
Las sustancias de reserva son predigeridas y se transforman en ácidos aminados, algunos de los cuales son imprescindibles para el ser humano. El contenido proteico de la semilla queda presente en el germinado, pero de una forma más fácilmente asimilable.
Se sintetizan abundantes vitaminas y fermentos. Otras vitaminas como la Vitamina C se multiplican
Las sales minerales ( calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio) también se multiplican.
Las grasas se transforman en ácidos grasos y el almidón en maltosa y dextrina, azúcares más simples que exigen menos esfuerzo al aparato digestivo. Así pues, se reduce la naturaleza feculosa de la semilla.
Se forma la clorofila.
Los ácidos y las toxinas que de forma natural acompañan a la semilla para su defensa, se descomponen.
El volumen y el contenido de agua pasa de ser de un 5 al 12% en la semilla a un 70% en el germinado ( con 3 cucharadas de semilla puede obtenerse casi un litro de brotes o germinados).
Contenido en vitamina C de las legumbres durante la germinación
-Al cabo de 24h de germinación De 7 a 88 Mg. /100 g de vitamina C
-Al cabo de 48 hr. De germinación De 10 a 12 Mg. /100 g de vitamina C
-Al cabo de 72h de germinación De 12 a 14 Mg. / 100 g de vitamina C